Mikroorganisme sanggup mengubah nilai gizi masakan atau minuman dalam proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari senyawa organik menjadi produk organik yang lebih sederhana. Aktivitas mikroorganisme tersebut antara lain dalam fermentasi yang mengubah ampas tahu atau kacang kedelai menjadi oncom, kacang kedelai menjadi tempe atau kecap, buah anggur menjadi minuman anggur, dan ketan hitam atau putih menjadi arak hitam atau putih. Mikroorganisme pada proses fermentasi sanggup menjadikan perubahan senyawa-senyawa kompleks pada masakan atau minuman menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan peningkatan cita rasa dan aroma masakan atau minuman Misalnya, oncom sanggup dibentuk dari ampas tahu, singkong, kelapa, atau kacang tanah, dengan penambahan mikroorganisme berupa neurospora. Neurospora mengeluarkan enzim amilase, lipase, dan protease yang aktif selama proses fermentasi, juga menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa. Fermentasi pada pembuatan oncom juga menjadikan terbentuknya sedikit alkohol dan banyak sekali ester yang beraroma sedap.
Makanan yang berasal dari mikroorganisme disebut protein sel tunggal (PST) atau disebut juga single-cell-protein (SCP). Protein sel tunggal merupakan masakan kaya protein yang berasal dari mikroorganisme. Awalnya, sekitar tahun 1960-an mikroorganisme PST ditumbuhakan dalam medium yang mengandung minyak. Namun, meningkatnya harga minyak pada tahun 1970 menjadikan produksi PST dengan medium minyak menjadi tidak menguntungkan lagi. Akhirnya, hingga dikala ini mikroorganisme PST ditumbuhkan dalam sirup glukosa, ampas buah-buahan, dan sisa banyak sekali produk pertanian. Contoh mikroorganisme protein sel tunggal yaitu Fusarium graminearum yang mengandung protein 45% dan lemak 13%. Fusarium sangat bergizi menyerupai halnya daging, dan kelebihannya ialah kandungan serat yang tinggi dan bebas kolesterol. Hifa jamur Fusarium merupakan masakan yang sangat bergizi, yang disebut dengan mikoprotein. Merek dagang mikoprotein disebut Quorn. Quorn merupakan produk menyerupai lembaran adonan kue. Quorn yang ditambah dengan banyak sekali warna dan aroma sanggup menghasilkan banyak sekali macam makanan, contohnya biskuit, materi baku untuk menciptakan sup dan minuman, juga sanggup dipakai sebagai pengganti daging sapi dan ayam Selain itu Quorn juga sering dipakai sebagai adonan untuk menciptakan sosis.
JENIS-JENIS MIKROORGANISME DALAM BAHAN PANGAN:
EmoticonEmoticon